Strona Główna Artykuły Forum Linki Formowanie wyrobów - czyli jak to jest zrobione GALERIA 24 Kwiecień 2014 14:55:52
Online
Gości Online: 1
Brak Użytkowników Online

Zarejestrowanych użytkowników: 15
Najnowszy Użytkownik: Danuta Kurnatowska
Ostatnie Artykuły
I.Pieczywo żytnie
Receptura
Zastosowanie metody ...
Metody prowadzenia c...
Wady i zalety prowad...
Nawigacja
Strona Główna
Artykuły
Forum
Linki
Kontakt
Galeria
Szukaj
GALERIA
Srodki spulchniające
1)Spulchnianie ciasta i uzyskanie właściwej struktury pieczywa jest możliwe na drodze:
a)biologicznej-poprzez drożdże
b)chemicznej-poprzez środki spulchniające
c)fizycznej-poprzez wysycenie gazem(aeracja)

2)CHARAKTERYSTYKA DROŻDŻY
-drożdże są to żywe organizmy,które powodują spulchnienie ciasta dwutlenkiem węgla(CO2) będącego wynikiem ich aktywności życiowej
-dodatek drożdży do ciasta ma na celu wywołanie fermentacji alkoholowej i nadanie przez to pieczywu odpowiedniej objętości,porowatości i elastyczności,
-drożdże piekarskie należą do gr.drożdży właściwych z gatunku Saccharomyces cerevisiae[łac]
-skład chemiczny drożdży:
*70-75% woda
*25-30% sucha substancja w której znajduje się:
-40-50% substancji białkowych
-40% cukru
-1-2% tłuszczu
-6-8% składników mineralnych
a ponadto wiele witamin z gr.B,E,H.
Taki skład chemiczny sprawia, że drożdże są doskonałym dodatkiem podwyższającym wartość odżywczą.
-o aktywności decydują enzymy w nich zawarte,które biorą udział w fermentacji alkoholowej.
Aktywność enzymów decyduje o tzw.sile pędnej drożdży.
-Stosuje się drożdże:
*piekarskie prasowane
*suszone aktywne
*suszone nieaktywne
*drożdże instant
3)Chemiczne środki spulchniające
-są stosowane gdy nie można użyć drożdży,np. w ciastach tłustych, w których tłuszcz oblepia komórki drożdży i ogranicza ich funkcjonowanie
-środki te są mieszaniną różnych substancji chemicznych,które w podwyższonej temperaturze wydzielają CO2.
-powszechnym środkiem jest kwaśny węglan sodu(NaHCO3) 2NaHCO3-NaCO3+H2CO3
                 H2O+CO2
-innymi środkami spulchniającymi jest kwaśny węglan sodu (NaHCO3)
-innymi środkami spulchniającymi jest kwaśny węglan amonu (NH4HCO3) oraz węglan potasu (K2CO3)-reaguje z kwasem mlekowym
-razem z proszkiem do pieczenia dodaje się stabilizatory,które zapobiegają przedwczesnemu wydzielaniu się CO2 oraz działają jako środki osuszające w mieszaninie.Stabilizatorami mogą być:
*Skrobia kukurydziana pszenna
*skrobia ryżowa
*mąka pszenna i ziemniaczana

-Jako czynnik spulchniający ciasto stosuje się H2O2(woda utleniona)która nie pozostawia w cieście żadnych składników wpływających na smak i zapach.

4)wysycanie gazem
*Dotyczy głównie ciast biszkoptowych
*przebiega poprzez wprowadzenie do masy jajowo-cukrowej pęcherzyków powietrza w trakcie napowietrzania.
Komentarze
Brak komentarzy.
Dodaj komentarz
Zaloguj się, żeby móc dodawać komentarze.
Oceny
Dodawanie ocen dostępne tylko dla zalogowanych Użytkowników.

Proszę się zalogować lub zarejestrować, żeby móc dodawać oceny.

Brak ocen.
Logowanie
Nazwa Użytkownika

Hasło



Nie jesteś jeszcze naszym Użytkownikiem?
Kilknij TUTAJ żeby się zarejestrować.

Zapomniane hasło?
Wyślemy nowe, kliknij TUTAJ.
LICZNIK ODWIEDZIN
Liczniki dla stron
Powered by PHP-Fusion © 2003-2006 Brasil-Fusion Theme by: IceWasp 66,999 Unikalnych wizyt

Załóż : Własne Darmowe Forum | Własną Stronę Internetową | Zgłoś nadużycie